Urban Farming, Insekten als Proteinspender und das Dessert aus dem 3D-Drucker? So sehen Trendforscher die Zukunft des Essens. Es ist aber unwahrscheinlich, dass viele dieser Zukunftsentwürfe in naher Zukunft den Weg auf die Teller der Deutschen finden werden. Denn gerade was das Essen anbelangt, sind Menschen eher konservativ. Das Motto „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“, ist evolutionsbiologisch auch sinnvoll. Zu groß war im Überlebenskampf das Risiko, dass Unbekanntes schlecht schmeckt, unbekömmlich oder im Zweifel sogar tödlich ist. Gegenüber blau gefärbten Lebensmitteln stellt sich unwillkürlich ein Unbehagen, da unsere Biologie es mit verdorbenen und schimmeligen Lebensmitteln verbindet und automatisch den „Ekelknopf“ drückt. Und geschmackliche Präferenzen, die über das universelle „süß ist lecker“ hinausreichen, werden meist in Kindertagen von den Eltern erlernt und übernommen. Diese Erkenntnisse aus psychologischen Studien werden in vielen Food Trend-Studien leider nicht berücksichtigt. Was Trendscouts in den Szenenvierten Tokios als IT-Food entdecken, wird in Deutschland, das beim Essen zudem bedeutende Unterschiede zwischen Nord, Süd, Ost und West aufweist, nicht unbedingt ein Erfolg.

Welche der Ernährungstrends der Zukunftsforscher werden das zukünftige Essverhalten des „Mainstream“ wahrscheinlich beeinflussen und sollten Hersteller von Nahrungs- und Genussmitteln berücksichtigen?

  • Unser Ernährungsverhalten ist zum Identitätsstifter geworden. Ob vegan, Flexitarier, Fleischfresser oder Allergiker – wir kultivieren in stärkerem Maße als früher „Du bist, was du ißt“. Auf der negativen Seite bedeutet dies, dass industriell gefertigte Lebensmittel immer kritischer unter die Lupe genommen werden. Convenience Food als Massenprodukt wird schwieriger zu vermarkten, der Markt wird fragmentiert. Dies ist aber auch eine Chance für innovative, spezialisierte Produkte. Laktose- und glutenfreie sowie fleischfreie Produkte sind keine Nischenprodukte mehr. Produzenten sollten sich auch mehr Gedanken über die Essgewohnheiten von Deutschen aus anderen Esskulturkreisen machen  (z.B. „halaal“).
  • Essen soll wieder mehr Spaß machen. Das verkrampfte Ringen um die perfekte Ernährung setzt das Bedürfnis frei, einfach mal wieder sinnliches Vergnügen erleben zu dürfen. Die  Eiskrem quillt mit verführerischer Maßlosigkeit optisch über Rand und Band, bei der Zubereitung von Convenience Food kommen die Finger zum Einsatz statt Messbecher und portioniertem Gewürztütchen. Produkte müssen nicht nur gut riechen und schmecken, sondern sich angenehm anfühlen und verarbeiten lassen. Verpackungen sollten nicht nur praktisch sein, sondern den Spaß an der Zubereitung einläuten.
  • Innovationen sollten anschlussfähig an das Gewohnte sein. Wurst, die geschmacklich und farblich das Schema „Lyoner“ erfüllt, ohne eine Faser Fleisch zu erhalten, bietet eine alternative Fortsetzung des Wurstkonsums. Trocken bröckelnder Tofu ohne Eigengeschmack hingegen kann Hackfleisch nicht ersetzen. Geschmack, Farbe und Formgebung müssen wichtige Schlüsselreize enthalten, um mit dem vertrauten Schema stimmig zu sein. Die Kombination vertrauter Geschmacksvarianten mit einer neuen Zutat, die aber bereits aus einem anderem Kontext bekannt (natürlich, lecker und bekömmlich) ist, ist die „sichere Nummer“ für Innovationen: Mineralwasser mit Zitronen- oder Minzaroma, Pizza mit Wildkräutern, Erdbeereis mit einem Hauch Basilikum.
  • Einzelne Zutaten können kurz- und mittelfristig zu Stars der zeitgemäßen Küche werden. Was gestern Ingwer im Smoothie war, ist heute Grünkohl. Wer hätte das gedacht? Wie Moden in der Bekleidungsindustrie sind diese nur schwer vorher zusehen. Für das Marketing jedoch steht fest: erfolgreich werden diese Trendzutaten besonders dann, wenn sie mit einem funktionalen Mehrwert belegt sind. Ob hier die Positionierung als Helfer beim Kampf gegen Umweltgifte (Detox) oder als harmlose Unterstützung gegen das Altern (Nutricosmetics) die bessere Rolle ist, zeigt die Analyse der Reaktionen der Zielgruppe auf Food-Innovationen in unseren psychologischen Marktforschungsstudien.

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